Ламінування тіста на круасани: типові помилки

Найчастіша причина, чому шари круасана злипаються замість того щоб розшаровуватись у печі, — не рецептура тіста, а те, що відбувається під час розкатки на машині.

Тісто пливе і масло проступає

Якщо олія чи масло проступають крізь тісто ще на етапі розкатки — тісто занадто тепле. Між проходами через вальці тісто потрібно охолоджувати, інакше жировий шар просто розмажеться замість того, щоб залишитись окремим шаром.

Товщина скаче від проходу до проходу

На настільній машині на кшталт Albi товщина виставляється один раз і повторюється щоразу однаково — це і є різниця між ручним качалом і машиною. Якщо результат нестабільний, перевірте спочатку налаштування зазору, а не рецептуру.

Скільки складань — той самий баланс

Забагато складань — шари стають надто тонкими і зливаються при випіканні, замало — круасан виходить важким, без чіткого розшарування. Три складання по три — стандартна відправна точка, далі підлаштовуйте під конкретне борошно і масло.